滷味香料操作方法:
材料:
1.香油 200cc
2.爆香用青蔥切段 50克
3.爆香用老薑切片 30克
4.爆香用蒜頭 30克
5.花椒粒 10克
6.四季醬油 600cc
7.滷味香料 350克
8.蔥段 50克
9.老薑切片 30克
10.蒜頭 30克
11.水 10000cc
作法:
熱鍋倒入香油爆香再放入2~3料爆香(要炒至金黃香氣出來),再放入花椒粒炒約2分鐘再將6~11料
一起倒入煮滾即完成滷味香料湯汁.
麻辣香料操作方法:
1.麻辣香料 110克
2.滷味香料湯汁 4000cc
作法:
將1~2料混合煮滾即可,若覺不夠麻可再加花椒粒用香油爆香後放入煮滾.
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試用品免費提供 (需酌收運費120)
食品原料工廠：提供各式開店必備之食品原料.炸粉.醃漬料.各式胡椒鹽.各式風味撒料.醬料粉.火湯頭粉.滷肉粉.簡餐便當原料.炸雞原料.雞排原料.鹽酥雞原料.烘焙粉等多種台灣小吃原物料.SGS檢驗合格.HALA食品清真品清真認證.ISO9001.ISO22000.大師級食品原料.
準備材料:
1.肉片(豬肉.牛肉.羊肉.雞肉皆可) 4~5片
2.蝦子(白蝦) 約1~2隻
3.蛤蜊 3顆
4.高麗菜 適量
5.茼蒿(視季節可任意搭配綠色蔬菜)
6.豆皮
7.火鍋料(如花枝餃.魚餃.燕餃.蛋餃.蟹棒.魚丸.貢丸.米血.....等可任意搭配)
8.冬粉
操作方法:
大骨兩副（需先燙過）+高麗菜1~2顆(對切成半)熬煮50000cc的水,約1小時後倒入一包(1公斤)高湯粉,
再將水加至50000cc水位 煮滾將高麗菜撈起即可.
(加水是因為熬煮時水份會蒸發,若覺得太鮮甜高麗菜可不加)
營業完畢時將高湯再煮滾後鍋蓋半掩即可.
(掀鍋蓋時儘量不要讓水滴入鍋內,也不要搖動鍋子,鍋蓋的水滴可先擦乾)
火鍋出餐方式:
先將高麗菜.蝦子.蛤蜊.火鍋料等,用火鍋高湯煮滾後即可,其餘茼蒿.豆皮.肉片.冬粉等可用盤擺飾好直接送給客人.
沾醬可用一半豆瓣醬,一半沙茶醬.
風味火鍋:
1.咖哩鍋：火鍋高湯500cc+咖哩高湯粉10克
（若想使湯頭更加濃郁.可使用奶油（乳瑪琳）炒洋蔥再加馬鈴薯泥.約馬鈴薯25克+水25克.
也可一次熬煮一鍋的量（約5000cc)備用）
2.番茄鍋:火鍋高湯500cc+適量番茄糊與新鮮紅番茄.+番茄高湯粉10克.
3.香茅鍋：火鍋高湯500cc+香茅高湯粉10克.
4.泡菜鍋：火鍋高湯500cc+泡菜高湯粉10克.
5.藥膳鍋:火鍋高湯+藥膳湯頭粉(依口味酌量添加).
6.大腸臭臭鍋：火鍋高湯500cc+臭豆腐醃汁與大腸滷汁（酌量）.
7.酸白菜鍋：火鍋高湯500cc+酸白菜高湯粉10克.
8.牛奶鍋（白鍋）：水500cc+白鍋高湯粉17克
9南瓜鍋：水500cc+南瓜高湯粉20克
10.素食高湯：水5000cc+素食高湯粉100克.
11.海帶芽湯粉：熱水500cc(可打蛋花）+海帶芽湯粉可10克+乾燥海帶芽（少許）.
12.起士牛奶湯粉：水500cc+起士牛奶湯粉50克，冷水攪拌均勻煮滾即可.
13.牛奶鍋湯粉：熱水650cc+牛奶鍋湯粉65克，冷水攪拌均勻煮滾即可.出餐前再加入奶油5克+乳酪絲20克.
註：各種風味的高湯粉.可依個人口味酌量增減.
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玉米洋蔥火腿餡料準備材料:
1.罐裝玉米粒
2.洋蔥
3.火腿
4.黑胡椒醬料粉
操作方法:
1.洋蔥去皮與火腿切成細末,以炒鍋加入少許的油炒軟爆香.
2.加入玉米粒拌炒.
3.加入適量黑胡椒醬料粉與水調勻芶芡.
咖哩洋蔥火腿餡料準備材料:
1.馬鈴薯
2.洋蔥
3.火腿
4.咖哩醬料粉.
操作方法:
1.洋蔥去皮與火腿切成細末,以炒鍋加少許的油炒軟爆香備用(1料).
2.咖哩醬料粉與水調勻加入1料以小火勾芡.
3.馬鈴薯先削皮後切成小丁,放入電鍋蒸熟,蒸熟後將第二步驟的備料倒入以木匙攪拌成泥(需於熱時操作,涼掉後不易磨成泥狀).
4.重點在馬鈴薯與餡料的比例,需調整成泥狀不可過水).
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準備材料:
1.火腿 1~2片
2.洋蔥 1/4顆(切小丁)
3.玉米粒罐頭 半罐(小罐)
4.奶香玉米濃湯粉 200克
5.水 2500cc
6.雞蛋 1顆
7.鮮奶油 200cc(可不加)
操作方法:
將水2000cc加1~3料)入鍋中煮滾,另500cc水俁4料預拌調勻,待水煮滾後放入預拌之玉米濃湯料,
再次煮滾後以小火煮約3分鐘,將蛋打散後倒入攪拌成蛋花即可.(以保溫鍋保存溫度,出餐時需撒上
少許粗黑胡椒或巴西里香料).
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紅豆泥餡料準備材料:
1.紅豆 300克
2.溫水 500cc
3.紅砂糖 150克(可用紅糖替代)
4.奶油餡 30克(熟)
操作方法:
1.先將紅豆洗淨,加入水浸泡二小時後將水倒掉,加入500cc水於鍋內後放入電鍋中蒸熟,
外鍋放入400cc的水,當第一次彈起時,將鍋蓋拿起在倒入250cc水於外鍋再將開關按下後
續蒸到彈起即可.
2.操作時應特別注意高溫蒸氣燙傷.
3.小心取出後加入糖或少許煉奶攪拌,可選擇打成泥亦可只攪拌讓顆粒較為明顯增加口感.
4.由於內餡會因時間而越來越乾燥所以水分的多寡,要視放涼後的外觀,也可拌洋菜粉(寒天)
成為水晶餡料,除了外觀紅亮外也可保濕.
5.可視店家需求添加提味商品,如椰奶或奶油餡,一般都是加分的但是要考量成本.
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準備材料:
1.羊肋排(法式羊肩)
2.羊排調香料
3.無鹽奶油
4.黑胡椒醬或磨菇醬
操作方法:
先將冷凍之羊肋排於營業前一天置於冷藏退冰,可於客人點餐時再沾取羊排調香料(依各地口味適量
沾取調香料之多寡,亦可用椒鹽罐裝調香料,用撒的方式操作),平底鍋裡置少許奶油,再將沾了調香料的
羊肋排置於鍋中煎至熟即可(亦可使用烤箱製作),擺盤後淋上醬料即可出餐.
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醃料操作:
紅糟鹽酥雞:
1.雞丁 1.2公斤
2.綜合鹽酥雞浸料 80克
3.紅糟醬 60克
4.水 160cc
豆乳雞:
1.雞丁 1.2公斤
2.綜合鹽酥雞浸料 70克
3.豆乳(甜味) 60克
4.水 160cc
炸粉操作:
1.雞丁 3600克+醃料湯汁
2.香脆雞粉 215克
3.水 70克
將醃好的雞丁肉(連同醃料的湯汁)+水+香脆雞粉充分拌勻放冷藏備用.
油炸操作:
油溫約180~190度,雞丁成團推入油鍋(一次炸量不要太多約300克的量,入油鍋後雞丁會黏在一起,用夾子將沾黏的雞丁分開,油炸時間約2.5~3分鐘即可起油鍋,撒上撒料即可.）
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準備材料:
1.杏鮑菇(切塊) 300克
2.香酥雞醃料 10克
3.杏鮑菇粉(卡啦粉)
操作方法1.(杏鮑菇粉):
先將香酥雞醃料倒入杏鮑菇裏攪拌均勻,醃漬約半小時即可.油炸時使用一點點粉漿(卡啦漿.脆雞排漿或倒一些杏鮑菇粉加水)倒入醃漬好的杏鮑菇內稍稍攪拌(為了使杏鮑菇容易沾黏杏鮑菇粉,所以漿的用量不可太多),再將杏鮑菇放入杏鮑菇粉沾黏即可放入油鍋油炸約2分半即可.
操作方法2.(卡啦粉):
醃法同上,卡啦粉漿以炸完卡啦留下之碎屑為主,將碎屑打成漿狀(不可太稠),倒入醃漬好的杏鮑菇稍稍攪拌,待杏鮑菇均勻裹上漿後,入油鍋炸約2分半鐘即可.
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高湯準備材料:
1.豬大骨 4副
2.雞骨頭或雞腳 適量
3.高麗菜 1顆
4.香濃拉麵A粉 1包(1000公克)
5.水 45000cc
操作方法:
大骨4副+高麗菜1顆(對切成4等份)熬煮45000cc的水,約1~2小時後倒入1包(1公斤)香濃拉麵A粉,
再將水加至45000cc（或於鍋旁做記號亦可）煮滾將高麗菜撈起即可.
(加水是因為熬煮時水分會蒸發,若覺得太鮮甜高麗菜可等份減量或選擇不加)
營業完畢時將高湯再煮滾後鍋蓋半掩.冷卻後即可放入冰箱保存.
(掀鍋蓋時儘量不要讓水滴入鍋內,也不要搖動鍋子,鍋蓋的水滴可先擦乾).
出餐準備材料:
1.拉麵
2.叉燒肉 (約3片).雞腿.排骨等主食
3.糖心蛋
4.青菜(青江菜.大陸妹等綠色蔬菜)
5.豆芽菜
6.滷筍干
7.玉米粒
8.海苔
9.熟白芝麻
10.青蔥(切珠)
11.高湯
12.紅蔥油 少許(1小匙)
13.香油 少許
操作方法:
將拉麵下鍋燙熟,同時將高湯500cc+香濃拉麵B粉+滷汁+醬油+味增也可用雪平鍋
加熱煮滾後,加入豆芽菜及青菜燙熟,再加入少許紅蔥油及香油,麵燙熟後起鍋放入湯碗中（如有需要 湯晚可先燙 熱）,再將高湯倒入麵中 放入其餘配菜即可.
豚骨拉麵:
500cc高湯+香濃拉麵B粉15克.
醬油拉麵:
400cc高湯+100cc熱開水+香濃拉麵B粉10克+90克滷叉燒滷汁+醬油適量.
(可依地方口味增減滷汁及醬油的量來控制鹹度)
味增拉麵:
400cc高湯+100cc熱開水+香濃拉麵B粉10克+30克滷叉燒滷汁+10~15克味增.
(建議用信州味增)
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湯頭作法:
1.蒜 3~5顆(切片)
2.薑 5片
3.香油 少許
4.柴魚高湯粉 100克
5.水 5000cc
操作方法:
用香油先將蒜片.薑片爆香再加入水及湯頭粉即可.
(約可煮7～10碗)
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