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滷肉粉操作方法:

1.肉品.內臟.海帶.蒜頭.蛋              適量

2.蔥.老薑.蒜頭.洋蔥適量               適量

3.萬家香醬油膏或香菇素蠔油    700cc

4.水                                         9000cc

5.滷肉粉                                   500克

 

作法:

1.先將肉品.內臟用水煮滾去血水

2.以豬油爆香2料後置入滷包袋中綁緊備用

3.將滷包置入9000cc水中,再加入3.5料,以大火煮滾後轉小火,放入1料蓋上鍋蓋後滷約20分鐘,熄火浸泡約50分鐘將1料撈起即可,剩餘的湯汁及成滷肉汁,可做成熱滷汁用.

4.肉品及內臟滷的時間約20~30分鐘熄火,浸泡2小時,米血可直接用浸泡方式即可,海帶.白蘿蔔.豆干及豆類製品要另用小鍋滷約15分鐘(可利用滷完肉品的滷汁),滷完滷汁.不可重複使用需倒掉.

 

滷味香操作方法:

1.將滷味香120公克+20000cc的水+滷肉汁4000cc放入滷桶加熱後即成營業用滷汁.

2.營業用滷汁會隨著大火加熱滷汁蒸發或給客人的湯汁而變少也會變鹹,當要加湯時以8克的滷味香+2000cc的水+400cc的滷肉汁比例補充即可.

PS:營業用滷汁需每天更換.

 

出餐方法:

汆燙好滷味起鍋前放入九層塔 起鍋後加入:胡椒鹽.蒜蓉滷味醬.酸菜.香油即可.

 

應備食材(僅參考):

1.蔬菜類:高麗菜.四季豆.青椒.蘆筍.香菇.金針菇.豆芽菜.空心菜.金針花.菜頭.花菜.

2.雞肉:雞翅腿.雞翅.雞胗.雞肝.雞皮.雞脖子.滷蛋.

3.豬肉:粉腸.大腸.小腸.豬肝.豬頭肉.豬耳朵.豬血.

4.鵝肉:鵝腸.

5.牛肉:牛腩.牛肚.

6.羊肉:羊舌.

7.火鍋料:水晶餃.甜不辣.豆皮.豆干.海帶.海帶芽.米血.芋頭籤.鳥蛋.蟹棒.

8.統一麵.大乾麵.冬粉.

 

 

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食品原料工廠:提供各式開店必備之食品原料.炸粉.醃漬料.各式胡椒鹽.各式風味撒料.醬料粉.火湯頭粉.滷肉粉.簡餐便當原料.炸雞原料.雞排原料.鹽酥雞原料.烘焙粉等多種台灣小吃原物料.SGS檢驗合格.HALA食品清真品清真認證.ISO9001.ISO22000.大師級食品原料.

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CZ160  

 

準備材料:

1.牛腩或牛腱                   1公斤

2.紅燒牛腩料                   25克

3.水                          700cc

4.萬家香香菇素蠔油              100cc

5.米酒                         100cc

6.辣豆瓣醬                     3平匙

7.蔥                           2支

8.薑片                         5片

9.紅蘿蔔                 適量

 

 

操作方法:

先將牛肉以牛腩醃料醃漬約30分鐘,再將所有料放入義式快鍋煮至發出唧唧聲後轉小火

煮20分鐘即可,若想使牛腩調成羹狀,煮好後再開水調入太白粉水即可.

出餐時可加入青江菜(可先燙熟)或少許香菜.

以上作法是以義式快鍋烹調,若用瓦斯爐烹調,水量可酌量增加.

 

 

 

                          
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準備材料:

1.酵母漿或脆雞排粉

2.過濾水

3.整理盒

 

 操作方法:

將酵母漿或脆雞排粉以1:0.9比例加入過濾之40度溫水(夏天可不用溫水)及一碗前漿(之前已發酵好的母漿),將其均勻打散,於室溫放置30分鐘後(視母漿變化斟酌),需經2小時後散發一股類似優酪乳的酸味始可使用(那是正常味道),倘若成為水溝中的惡臭即是酵母菌過量死亡後所發出,必須更換新漿,有發現業主,將後者繼續使用,雖經180度高溫油炸並無問題,但若因此衍生醫療糾紛,業主需負全責.

   

 特色:

皮脆入味無腥味,鮮嫩多汁金黃色,獨家將雞胸肉變雞腿肉的神祕配方。

 

 注意事項:

1.使用過的粉漿如要留至隔天續用,於每日畢店時用細濾網,將碎肉殘渣撈除,放入冰箱保存,隔日營業前將前日粉漿(未沾過雞排所剩餘之粉漿)加入新粉和新水一起攪拌即可使用.夏天由於高溫,為免漿液反應過度導致敗壞影響健康,請於漿盒裡放置回收冰塊或調製兩桶漿,一桶現用.一桶放冰箱保存以每三小時做換漿動作,保持漿的新鮮度.

2.若整桶發酵後使用時間過久,導致炸起來的雞排變硬時,可再加入一些粉跟水調勻,馬上即可使用,炸起來的雞排會更酥脆.

 

※應映現今趨勢,人員培訓不易,穩定性也不足.目前許多店家已把粉漿改為速發的方式處理 簡化流程並提高產品的穩定度 。

  

 

 

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檢視較大的地圖魷魚.JPG  魷魚       

 

醃漬比例:(手工醃漬)

6公斤魷魚+450克魷魚浸料+800cc水

12公斤魷魚+900克魷魚浸料+1600cc水

18公斤魷魚+1350克魷魚浸料+2400cc水

 

PS:以上醃漬比例僅供參考.店家使用時依現況

自行微調. 

油炸方法:

將魷魚水份瀝乾,倒入些許粉漿(使其易沾粉)裹上香酥雞排粉並待其回潮後,入鍋油炸(預炸油溫180度)約30秒後撈起,

(依魷魚大小調整油炸時間);回炸約40秒

 

大魷魚操作方式:

1.將魷魚剖開後 請除內臟 喙部及眼部.

2.用竹籤將魷魚串起後將水滴乾.

3.刷上粉漿或整支浸泡於粉漿後取出 並將多餘的粉漿滴乾.

4.將沾完粉漿的魷魚置於香酥雞排粉中 並用粉覆蓋 以手掌施力 讓粉均於沾附於食材上.

5.將多餘的粉抖掉 靜置回潮 待其回潮下鍋油炸(180度約2分半~3分半左右 需視其大小調整油炸時間).

6.起鍋後 將竹籤取出(亦可整隻給客人食用) 撒上胡椒 切成塊狀或條狀後 即可出餐.

 

※可依各店家需求 於油炸後 加入蒜泥 蒜片 洋蔥丁 起士醬 泰式酸辣醬等 增加其口味豐富度。  

 

 

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雞腿:

1.直接沾雞腿粉(只需薄薄一層即可)防入冷藏醃漬入味約4小時以上(可於前一天作業),入油鍋預炸

約10分鐘即可,待客人點餐時再回鍋油炸1分半鐘.
 

2.使用原味浸料醃漬 醃漬完成後將食材冷藏備用,需要時 將食材取出後表皮擦乾(擦拭太乾雞腿粉則沾不上,太濕則雞腿粉太厚)乾濕度需掌控好.沾裹完成後 靜置3~5分鐘即可下鍋油炸.

 

油炸方式一:油溫170度 雞腿、排塊約12分鐘,雞翅約為7分鐘.
   油炸方式二:油溫160度(預炸)雞腿 排塊約10分鐘 回炸溫度180度 約1分30秒

           油溫160度(預炸)雞翅約為6分鐘 回炸溫度180度 約1分鐘

 

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準備材料:

1.南瓜濃湯粉               600克

2.水                       5000cc

3.南瓜丁                   1000g

4.乳瑪琳or奶油              50g

             

操作方法:

 

先將水 南瓜丁入鍋加熱,水煮滾後轉小火計時10分鐘煮熟南瓜丁
再加入濃湯粉及乳瑪琳或奶油 需邊攪拌邊煮 避免燒焦
出餐時可撒上一些粗黑胡椒.

配料可依個人喜好 添加其他食材.

 

     http://blog.xuite.net/foodking0977247375/twblog

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雞米花.JPG  

 

醃漬比例:

                  6公斤肉+125克原味浸料+125克辣味浸料+1000cc水

                 12公斤肉+250克原味浸料+250克辣味浸料+2000cc水

                 18公斤肉+375克原味浸料+375克辣味浸料+3000cc水

                 (入冷藏醃漬12小時再入冷凍保存)

PS:辣度可依店家需求自行調整,但醃料總重不變.

 

操作方式:

 

1.將雞肉切丁(約2公分見方或切條狀)

2.依示範人員現場指導操作,拌粉~>浸水~>拌粉~>下鍋油炸.

  或粉漿~〉拌粉~〉下鍋油炸

3.預炸溫度180度,炸約40秒後起鍋.

4.回炸約40秒(可依雞肉切丁的大小來調整時間).

 

 

 

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鹽酥雞  

醃料比例:

 6公斤肉+450克鹽酥雞浸料+800cc水

12公斤肉+900克鹽酥雞浸料+1600cc水

18公斤肉+1350克鹽酥雞浸料+2400cc水

 

油炸方式:

1.將雞肉切丁,裹上香酥雞排粉(需沾裹均勻.並待其回潮),將裹完粉之雞肉倒入油鍋(預炸油溫180度)炸約1分半撈起

(視雞肉大小調整油炸時間);回炸時間約1分鐘.

 

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