輕鬆創業＆美味生活

準備材料:

1.酵母漿或脆雞排粉

2.過濾水

3.整理盒

 操作方法:

將酵母漿或脆雞排粉以1:0.9比例加入過濾之40度溫水(夏天可不用溫水)及一碗前漿(之前已發酵好的母漿),將其均勻打散,於室溫放置30分鐘後(視母漿變化斟酌),需經2小時後散發一股類似優酪乳的酸味始可使用(那是正常味道),倘若成為水溝中的惡臭即是酵母菌過量死亡後所發出,必須更換新漿,有發現業主,將後者繼續使用,雖經180度高溫油炸並無問題,但若因此衍生醫療糾紛,業主需負全責.

 特色:

皮脆入味無腥味,鮮嫩多汁金黃色,獨家將雞胸肉變雞腿肉的神祕配方。

 注意事項:

1.使用過的粉漿如要留至隔天續用，於每日畢店時用細濾網,將碎肉殘渣撈除,放入冰箱保存,隔日營業前將前日粉漿（未沾過雞排所剩餘之粉漿）加入新粉和新水一起攪拌即可使用.夏天由於高溫,為免漿液反應過度導致敗壞影響健康,請於漿盒裡放置回收冰塊或調製兩桶漿,一桶現用.一桶放冰箱保存以每三小時做換漿動作,保持漿的新鮮度.

2.若整桶發酵後使用時間過久,導致炸起來的雞排變硬時,可再加入一些粉跟水調勻,馬上即可使用,炸起來的雞排會更酥脆.

※應映現今趨勢，人員培訓不易，穩定性也不足.目前許多店家已把粉漿改為速發的方式處理 簡化流程並提高產品的穩定度 。

 若有任何疑問請電洽0977-247375(美味低價創業好幫手-大余)或於部落格留言即可

   試用品免費提供 運費150 貨到付款

食品原料工廠：提供各式開店必備之食品原料.炸粉.醃漬料.各式胡椒鹽.各式風味撒料.醬料粉.火湯頭粉.滷肉粉.簡餐便當原料.炸雞原料.雞排原料.鹽酥雞原料.烘焙粉等多種台灣小吃原物料.SGS檢驗合格.HALA食品清真品清真認證.ISO9001.ISO22000.大師級食品原料.

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醃漬比例:（手工醃漬）

6公斤魷魚+450克魷魚浸料+800cc水

12公斤魷魚+900克魷魚浸料+1600cc水

18公斤魷魚+1350克魷魚浸料+2400cc水

PS:以上醃漬比例僅供參考.店家使用時依現況

自行微調. 

油炸方法:

將魷魚水份瀝乾,倒入些許粉漿(使其易沾粉)裹上香酥雞排粉並待其回潮後,入鍋油炸(預炸油溫180度)約30秒後撈起,

(依魷魚大小調整油炸時間);回炸約40秒

 

大魷魚操作方式：

1.將魷魚剖開後 請除內臟 喙部及眼部.

2.用竹籤將魷魚串起後將水滴乾.

3.刷上粉漿或整支浸泡於粉漿後取出 並將多餘的粉漿滴乾.

4.將沾完粉漿的魷魚置於香酥雞排粉中 並用粉覆蓋 以手掌施力 讓粉均於沾附於食材上.

5.將多餘的粉抖掉 靜置回潮 待其回潮下鍋油炸（180度約2分半～3分半左右 需視其大小調整油炸時間）.

6.起鍋後 將竹籤取出（亦可整隻給客人食用） 撒上胡椒 切成塊狀或條狀後 即可出餐.

※可依各店家需求 於油炸後 加入蒜泥 蒜片 洋蔥丁 起士醬 泰式酸辣醬等 增加其口味豐富度。  

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                       試用品免費提供(運費150 貨到付款）

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醃漬比例:

                  6公斤肉+125克原味浸料+125克辣味浸料+1000cc水

                 12公斤肉+250克原味浸料+250克辣味浸料+2000cc水

                 18公斤肉+375克原味浸料+375克辣味浸料+3000cc水

                 (入冷藏醃漬12小時再入冷凍保存)

PS:辣度可依店家需求自行調整,但醃料總重不變.

操作方式:

1.將雞肉切丁（約2公分見方或切條狀）

2.依示範人員現場指導操作,拌粉~>浸水~>拌粉~>下鍋油炸.

  或粉漿～〉拌粉～〉下鍋油炸

3.預炸溫度180度,炸約40秒後起鍋.

4.回炸約40秒(可依雞肉切丁的大小來調整時間).

            若有任何疑問請電洽0977-247375(美味低價創業好幫手-大余)或於部落格留言即可

                    我們有提供免費試用品讓大家試用(需酌收運費150)

醃料比例:

 6公斤肉+450克鹽酥雞浸料+800cc水

12公斤肉+900克鹽酥雞浸料+1600cc水

18公斤肉+1350克鹽酥雞浸料+2400cc水

油炸方式:

1.將雞肉切丁,裹上香酥雞排粉(需沾裹均勻.並待其回潮),將裹完粉之雞肉倒入油鍋(預炸油溫180度)炸約1分半撈起

(視雞肉大小調整油炸時間);回炸時間約1分鐘.

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                                   試用品免費提供(需酌收運費150 貨到付款)

醃肉操作:

1.香酥雞浸料               500克

2.雞丁                     6公斤

3.水                       750cc

4.米酒                      50cc

先將蒜頭加少量的水打成泥,加入醃料與剩餘的水.攪拌勻後再放入雞丁拌勻即可放入冷藏,醃漬24小時

後即可使用,若沒用完於48小時後要放入冷凍保存(沒放入冷凍的話會變的太鹹).

炸粉操作:

1.醃漬好的雞丁             6公斤+醃料湯汁

2.香脆雞粉                 1100克

3.水                        350cc

4.蒜泥                      200克

將醃好的雞丁肉(醃漬的湯汁不用倒掉)+水+香脆雞粉充分拌勻放冷藏備用,未使用完分裝放入冷凍保存.

已拌生蒜之產品 盡量於當天使用完畢 生蒜易發酵 肉品會發酸

油炸操作:

油溫約180~190度,混合好的雞丁推入油鍋裡(一次炸量不要太多約300克的量),入油鍋後

雞丁會黏在一起,用夾子將沾黏的雞丁一一分開,油炸時間約2.5~3分鐘即可起油鍋,撒上撒料即可.

油炸完成的成品 盡量於短時間內售出 避免二次回炸（二次回炸口感變硬 肉質偏乾）

 
連結網址：http://blog.xuite.net/foodking0977247375/twblog/106500223
               http://welcomefood66.pixnet.net/blog
               http://leradisrose54.pixnet.net/blog

   

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              試用品免費提供(需酌收運費120)

準備材料:

1.冷水                      2400cc

2.金蘭甲等醬油              450cc

3.糖                        145公克

4.香油                       75cc

5.碳烤雞排浸料               1公斤

6.雞排                       18公斤

操作方法:

 以上述材料混合,充份攪拌均勻後,將18公斤的去皮雞排,一片一片分開放入醃漬,於冷藏中充分浸泡.浸泡過程中 需不時翻動雞排 使其味道均勻 肉質變嫩.

24小時以上後撈起(需將浸料水倒掉),若於2天內未使用完再放入冷凍保存即可.

油炸方式：

雞排壓完香酥雞排粉後.待其返潮.即可入鍋油炸.

油溫180度 平炸2分剪骨 再炸30秒後立起(只炸骨頭一側 )再炸1分後起鍋即可(需視雞排厚薄 大小 來調整油炸時間)此法適用於剖兩刀之雞排

炸完雞排後.刷上醬料.置於烤爐上.待其收汁 噴少許檸檬水 撒上芝麻即可.

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              試用品免費提供(需酌收運費120)

 
準備材料:

             1.地瓜（依個人需求為主）  1.2公斤

             2.蜜酥地瓜粉（卡拉粉）     150g       

             3.水                       150cc

操作方式:

             1.將地瓜去皮(地瓜有兩層皮,需削至果肉)切成條狀後泡水

                 (約30~60分鐘)瀝乾乾備用.

             2.將水和卡啦粉(蜜酥地瓜粉)攪拌均勻.放置5~10分備用.

             3.預炸:低溫炸6分鐘

                  (以大量為標準下鍋1分鐘後將溫度由180度降到160度)

               由於地瓜黃 紅或粗 細攸關油炸時間,因此業者可於4~5分鐘左右以竹籤插入

               (平面端),穿透即熟.

             4.販賣時以高溫回炸約40秒(180度).

 注意:地瓜用57號黃肉較鬆軟,沾漿不可太厚.地瓜66號水份較多.但因季節不同.地瓜品質也會有差異.

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醃料操作:

紅糟鹽酥雞:

1.雞丁                              1.2公斤

2.綜合鹽酥雞浸料                    80克

3.紅糟醬                            60克

4.水                                160cc

豆乳雞:

1.雞丁                             1.2公斤

2.綜合鹽酥雞浸料                   70克

3.豆乳(甜味)                       60克

4.水                               160cc

炸粉操作:

1.雞丁                             3600克+醃料湯汁

2.香脆雞粉                         215克

3.水                               70克

將醃好的雞丁肉(連同醃料的湯汁)+水+香脆雞粉充分拌勻放冷藏備用.

油炸操作:

油溫約180~190度,雞丁成團推入油鍋(一次炸量不要太多約300克的量,入油鍋後雞丁會黏在一起,用夾子將沾黏的雞丁分開,油炸時間約2.5~3分鐘即可起油鍋,撒上撒料即可.）

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準備材料:

1.杏鮑菇(切塊)               300克

2.香酥雞醃料                  10克

3.杏鮑菇粉(卡啦粉)

操作方法1.(杏鮑菇粉):

先將香酥雞醃料倒入杏鮑菇裏攪拌均勻,醃漬約半小時即可.油炸時使用一點點粉漿(卡啦漿.脆雞排漿或倒一些杏鮑菇粉加水)倒入醃漬好的杏鮑菇內稍稍攪拌(為了使杏鮑菇容易沾黏杏鮑菇粉,所以漿的用量不可太多),再將杏鮑菇放入杏鮑菇粉沾黏即可放入油鍋油炸約2分半即可.

操作方法2.(卡啦粉):

醃法同上,卡啦粉漿以炸完卡啦留下之碎屑為主,將碎屑打成漿狀(不可太稠),倒入醃漬好的杏鮑菇稍稍攪拌,待杏鮑菇均勻裹上漿後,入油鍋炸約2分半鐘即可.

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  試用品免費提供(需酌收運費120)

食品原料工廠：提供各式開店必備之食品原料.炸粉.醃漬料.各式胡椒鹽.各式風味撒料.醬料粉.火湯頭粉.

滷肉粉.簡餐便當原料.烘焙粉等多種台灣小吃原物料.SGS檢驗合格.HALA食品清真認證.ISO9001.ISO22000.

熱狗裹漿操作精采呈現

準備材料:

1. 熱狗粉               2公斤

2.水                     1000cc

操作方法:

攪拌均勻後，需靜置發酵20分鐘後再做第二次攪拌，裹上熱狗粉，油炸至金黃色即可。


(建議粉漿使用前可放置半小時發酵後再攪拌均勻，再放15~20分鐘做第二次發酵炸起來會更膨)

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熱狗裹漿操作精采呈現：http://url.cn/KC3WHy

準備材料:

1. 熱狗粉               2公斤

2.水                     1000cc

操作方法:
 

攪拌均勻後，需靜置發酵20分鐘後再做第二次攪拌，裹上熱狗粉，油炸至金黃色即可。

粉漿的濃稠度 會因每季麵粉的含水度不同而有所改變 


(建議粉漿使用前可放置半小時發酵後再攪拌均勻，再放15~20分鐘做第二次發酵炸起來會更膨)

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卡拉炸雞基本條件:

皮脆香酥.肉嫩多汁.滲透入味.定時定溫.金黃色不含油.

卡拉炸雞浸料比例:

手工醃漬:
600公克浸料:5000cc冰水:18公斤雞肉

亦可採用乾醃方式:600公克浸料 :18公斤雞肉

充分拌勻,放入冷藏醃漬,約三小時即可使用,

使用時須將等比例水量放入浸泡超過半小時以上才可使用.

醃漬機:

500公克浸料:1200cc冰水:18公斤雞肉
 

*注意單位換算

作法一：

1.將雞肉洗淨,浸泡24小時(需冷藏浸泡,冷藏不得存放三天,逾時冷凍倒出肉汁)

2.依示範人員現場指導操作,拌粉~>浸水~>拌粉~>入油鍋

3.油炸溫度180度,炸過約2分後溫度轉回160度,(現吃:起鍋前溫度再轉回180度即可)

4.油炸時間:雞腿10分(現吃須12分),雞塊(腿塊)10分(現吃須12分),雞翅6分

5.雞腿 排塊回炸約1分半鐘(180度) 雞翅約1分鐘(180度)

作法二：

1.將卡拉粉與水混合均勻後調成漿狀（粉1：水2），肉品洗淨將水瀝乾置入粉漿中拌勻.

2.肉品與粉漿拌勻後將肉品倒入卡拉粉中翻動至所需狀態，抖掉多餘的粉後下鍋油炸.

3.油炸方式與作法相同.

注意事項:

1.油溫到達時,才可開始油炸做業

2.炸雞入鍋後約30秒才可翻動 避免脫皮

3.拌粉後,需儘快將卡拉粉(卡脆粉)過篩(碎屑過篩後可打成粉漿使用）.

4.以上油炸時間僅供參考，需視肉品大小 規格 調整油炸時間.

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